◎ 杨朗一定是四十年前了。那时，我在一家报纸的编辑部工作。有一天，国际部的一位老同事问他要不要吃泡菜。他说：“是的。”最后端来了一个盆，叫大家一起分享。是当年访问的友好国家青年组织的领导人。采访中，我们领导提到泡菜很好吃。结果没几天，邻国的朋友就带来了两桶！据说半岛泡菜起源于中国，韩国学者也承认了这一点。在韩国烧烤中，琳琅满目的配菜总是一种享受。套用李立翁的话来说，“泡菜！泡菜！你会陪我到生命的尽头！”在泡菜的世界里，泡菜是用碱水浸泡三千年的！加上豆沙，还要加上一千年。当天新鲜吃，随心腌制，返回远方未来。 《诗经·北风》“吾有储藏之用，亦以护冬”。 “贮藏之用”指的是腌菜，证明商武丁（公元前13世纪）时已有腌菜工艺。上海、重庆等地未开封的汉代陶双罐，实际上就是泡菜罐。其特殊的结构可以隔绝空气并实现厌氧发酵，证明汉代已经发展出成熟的泡菜生产体系。 2100年前马王堆汉墓出土的未开封的泡菜罐，这里获得的木拉细菌DNA与现代山东泡菜有88%的相似度。到了北魏，贾思勰的《齐民要术》系统地记录了“卦应法”和“咸应法”工艺过程，明确了盐水浓度控制、密封发酵等关键技术。 《塔》《养羊杂组》中“菹”字的释义吴朝曰：“咸菜久藏亦香”。年有寒暑，物产丰富。在农产品充足时收割，然后在罐子里腌制以备冬季食用，这是数千年来发展起来的一种生存方法。 《黄帝内经》讲“五菜为补”，指的是五种蔬菜：向日葵（冬苋菜）、韭菜、葫芦（豆叶）、葱（头）、葱。泡菜是一个比较新的东西。白菜古称“丛”，因为它在冬天仍能直立。诸如“苏轼的白米饭如羔羊豚”、陆游的“九月各地都长出晚稻米”等诗句，都用白米饭来形容其美味。元代名“百菜”：见于《银山正要》。原来的卷心菜叶子松散。明清时期，发展了包叶、球类品种，产量较大。时间由于产量大、价格便宜，所以白菜、豆类、萝卜是冬储的主要蔬菜。中国的川、鲁、粤、湘、苏、浙、闽、皖八大菜系，各有酱菜和以腌制食材为辅料的菜肴。酸菜红烧肉、豆豉豆豉鲮鱼生菜鱼头、酸菜白肉、榨菜肉丝汤……绝对是一顿欢乐的家庭盛宴。仔细想一想，中国人的餐桌上，除了大米、小麦、黍黍等主食外，几乎所有的东西都要腌制：肉类则配蛋酱（鱼子酱）、蟹酱、鱼露、肉酱；肉类则配蛋酱（鱼子酱）、蟹酱、鱼露、肉酱；肉类则配蛋酱（鱼子酱）、蟹酱、鱼露、肉酱；肉类则配上蛋酱（鱼子酱）、蟹酱、鱼露、肉酱；酸的有狼酱、酸梅酱；流行的有酱油和豆豉，又分为咸豆豉和淡豆豉。据《史记》记载，这是西汉边防军的日常膳食。居延汉简。马王堆辛追夫人墓出土的漆盒中封口完好的豆瓣酱，是用大豆和小麦发酵制成的。比居延边关大酱的档次还要高，比韩国新罗时期的文学酱制造商还要早五百年。越是受干扰的地区，腌制的蔬菜就越多。主食淀粉蛋白质与辅食维生素结合，必然维持生命。所以外国需要——也为此需要——地中海北部沿岸的一线山丘盛产橄榄。除了橄榄油，中国人最喜欢的一道配菜就是腌橄榄，脆脆的，酸酸甜甜的。被誉为“西班牙的四川泡菜”。我们最熟悉的外国泡菜应该就是大名鼎鼎的“俄罗斯泡黄瓜”了。事实上，谁会在西伯利亚种植黄瓜？这些都是东北酸菜的“贴牌”品牌。泡菜很受欢迎欧洲，尤其是法国。当拿破仑率军入侵欧洲和俄罗斯时，泡菜被用作mga罐头蔬菜口粮。据记载，一战期间法国军队的口粮包括罐装蔬菜（如豆类、胡萝卜、黄瓜），主要用于营养补充。德国泡菜，主要是卷心菜和大头菜，是肥美德国香肠的必备品。 1970年在法国举行的国际酱菜大赛上，中国的涪陵榨菜、德国的糖醋白菜、法国的腌黄瓜被评为“世界三大酱菜”。别以为“国际酸菜腌菜大赛”只是一支队伍的事。沉阳曾举办过世界酸菜（沉阳）美食创意大赛。本次比赛有韩国队、波黑队参赛，酸菜牛排、酸菜披萨等菜肴颇受欢迎。过去，榨菜茯苓成了人们的家常菜。第一个制定全球标准的泡菜产品。其国际标准提案得到了“世界酸洗协会”12个成员国的一致通过。返回搜狐查看更多