聚小脚重庆老火锅里“欢迎携带本店无法使用的菜肴”的告示非常醒目。本报记者 杨民璞 摄 □ 本报记者 杨民璞 感受火锅酥脆香香。近日，记者走访多家火锅店发现，从允许自带食材的灵活新规，到融入非遗手法的特色底料，从露营风格到打造小桥流水的场景，各种隐藏又充满想象力的创意，给冬天带来了惊喜。模式上的突破，允许顾客自带菜品。 “我们允许顾客自带食材，店里还有专门的洗碗区。”南京聚小脚重庆老火锅负责人阮明杰推出了一种正在颠覆传统火锅行业的商业模式。已经在试演了经过一个多月的努力，效果超出预期。 11月13日晚，记者在南京秦淮天安数码城一楼看到聚小脚重庆老火锅店，100多平方米的店内11张桌子全部被占满。店门上和墙上写着的“欢迎携带本店无法使用的菜肴”的告示特别吸引人。事实上，即使顾客自带菜品，店家也没有限制。 “我和老婆经常下班后来这里，有时会带一些家里冰箱里剩下的蔬菜、丸子，到店里点一些特色菜，两个人花不到100元就能吃得很舒服。”在店里吃饭的小区居民李女士是常客，高兴地表示方便、实惠。 “我们不仅要建一个简单的火锅店，还要建一个‘sh’“‘红食堂’，为社区和园区服务。”阮明杰解释了这家店的定位逻辑，“这里聚集了很多企业和社区。如果员工或居民下班后不想做饭，可以自带肉类和蔬菜。店家明确表示，店家对自己携带的包包的安全不承担责任。店里的陶器售价38元，自营菜品涵盖70多种。如果顾客全选店内菜品，人均消费在70元左右。谈及是否担心出现“只点锅底、带齐食材”的顾客，阮明杰坦言确实存在，但属于少数。 “自带食材的顾客大多会点一些店里的特色菜品，比如我们的手工虾酱、鲜切挂龙等自营菜品。”与当前不同与大多数餐饮品牌依靠线上平台吸引流量的做法不同，聚小脚重庆老火锅坚持不做线上团购，只为会员提供15%的折扣（火锅底料除外）。阮明杰认为，线上平台的高折扣点、低价套餐会导致“消费就是消费”，顾客吃完就走，形成恶性循环，损害品牌的长远发展。 “我节省了网络宣传的成本，将收入转嫁给了客户，靠口碑积累了真正的名气。”阮明杰认为，餐饮的本质是让消费者吃得开心、消费无压力，这样他们自然就会成为回头客。目前，该店10月收入约15万元，已实现保本，11月目标营业额为25万元。记者发现，目前这款车型行业热点中罕见的阮明杰明确表示，他愿意尝试，用不同的形式打破行业惯例。走进南京老门洞历史文化区大巴山火锅店，风景新颖，艺术露营风格“励粉”。古老的庭院非常引人注目。潺潺流水从屋檐倾泻而下，如银丝般落入下方的浅水池中。水池里，金鱼自由自在地游来游去，水池周围点缀着大量的绿色植物，给整个空间增添了几分动感和宁静。简单的木柱和温暖的黄色灯光与中式桌椅相得益彰。到达火锅店二楼平台，南京城墙在眼前伸展开来，远处报恩寺的尖塔清晰可见。青砖黑瓦映衬着树叶。吃火锅的幸福是双重的。 “我们店的装修风格以‘江南水韵、小桥流水’为主题，在这里吃饭，不仅可以品尝到正宗的大巴山火锅，还能感受到巴蜀文化与江南文化的交融。”大巴山火锅店负责人朱峰告诉记者。当元阳陶器端上餐桌时，给人带来味觉和视觉上的美妙享受。一侧是一个清汤锅的底部，里面有一堆蘑菇。清汤里散布着各种菌类。还搭配红枣、枸杞和葱段，清新又感性。另一边则有豆腐干、虎皮鹌鹑蛋等丰富的食材，特别的是纯黄油精心制作成“南京”二字的形状。朱峰表示，他们会把黄油做成各种可爱的形状，比如小猪，不仅给火锅增添了视觉趣味，也让让人们在享受麻辣香的同时，感受饮食文化的底蕴和温情。菜品方面，推出了九宫格碗A、B两种菜品，每种菜品包含9种不同的菜品，份量虽小，但品种丰富。精致的摆盘让人赏心悦目，与鸳鸯锅的搭配更是增添了用餐的仪式感。老门东火锅店有古韵，淮安营地则将火锅带入大自然。 “我们所有的火锅区都位于户外帐篷内，最近又增加了炉灶，让食客在温馨舒适的环境中感受露营的氛围，欣赏各种精彩的表演。”淮安云英营负责人钱程告诉记者。营地内有各种风格各异的帐篷，有充满原始风情的部落帐篷，有风格独特的豪华帐篷，有造型别致的帆船帐篷，还有M型等特种帐篷。伊玉、六合、南玉、黎明、暮云、年川。小帐篷可容纳五六人，大帐篷可容纳数百人同时用餐。每天约有30个帐篷开放，节日期间数量可增加到40多个。卡式炉加热的官方火锅保证了户外就餐的安全，并保持了热气腾腾的就餐环境，让食客在大自然的包围下享受美味佳肴。入夜后，中心区域的篝火准时点燃。周末，食客可以一边煮火锅，一边欣赏川剧变身、喷火等表演；周末还会举办古典舞、乐队表演等额外表演。钱程表示，这种“美食+美景+娱乐”的沉浸式体验尤其受到年轻人和家庭顾客的青睐。营地人均消费130元左右，平均收到四人份周末和节假日每天接待 500 名顾客。活动期间，单日最大接待能力可达1600人左右。产品智能匹配，满足多样化需求。 “在‘​​咖啡+简单食物’的基础上，我们还推出了海南椰子鸡火锅，这是一种特殊的混搭。”微笑地介绍了曼舍空间的经理姚永勤。曼舍空间隐藏在南京桃谷新村19号的一栋民国建筑内。这座房子建于1934年，曾是我国著名珠算史学者华银春的故居。记者看到，院子里维护得非常漂亮、整洁，种满了各种植物。店内的装修简单又时尚，整个地方安静又舒适。椰子鸡火锅是以海南文昌鸡和新鲜椰子为主要原料的特色火锅。谈论对于介绍的原因，姚永勤表示，是亲戚的建议。这位亲戚是海南人，一直说家乡的文昌鸡肉嫩，汤汁鲜甜，特别适合火锅。姚永勤认为曼舍空间周围都是大学和社区。不仅需要咖啡、轻食来满足日常学习、小型聚会的轻食需求，还需要适合家人、朋友聚会的火锅等晚餐选择，让不同的顾客群体找到搭配。 “我们本来是抱着尝试一下的想法，把它加入到菜单里的，没想到一推出就很受欢迎。伤心，也让店家感到意外。”姚永勤说道。据介绍，店里的每只鸡都是从海南直送，采用超速冷冻，保留原汁原味。最近已经成为该店的主打产品。除了u独特的食材组合，底料的创新融合成为吸引食客的一大亮点。 “我们最近推出了顺德稀饭+贵州红酸汤相结合的火锅底料，实现了两种非遗技艺的巧妙碰撞。”在南京云锦路的热闹先生粥火锅店，经理沉东奇告诉记者，“它给食客带来了健康和品味。” “这是一种新的火锅体验。”据介绍，乌米粥是源自广东顺德的未尝文化遗产。用老鸡和药材蒸高汤，再与优质岭那丝米苗、香米反复搅拌煮沸，即得乌米粥。贵州酸汤起源于黔东南苗族、侗族等少数民族的饮食传统。它以毛老果和云南酸木瓜为基础。它酸、辣、爽口。混合t他两个在一起。岭南粥底温润，以米精的浓郁锁住食材的原味；贵州酸汤是点睛之笔，味道被它的酸味充分唤醒。记者发现，这种融合基材呈现出诱人的色彩。咬上一口，你会感受到粥底的鲜嫩滋补，以及酸汤的刺激和开胃。搭配各种野生菌和时令蔬菜，每一口都是辣、酸、香，味道无与伦比。沉东奇说，店里有18个室外座位和两个包间，每天都几乎爆满。秋冬是火锅消费旺季，近期的创新举措吸引了大量顾客。如今，每天在商店门前排队已成为常态。红餐大数据发布的《2025火锅行业发展报告》显示预计2024年全国火锅市场规模将达到6175亿元，年均增长5.6%，高于餐饮业整体增速。火锅市场预计将达到“卡感新五习惯”的聚焦：放松、原生、存在、社交、氛围。抖音生活服务的调查数据显示，消费者对餐厅最期望的三大要素是：味道好、服务好、氛围好。 “从这些数据可以看出，火锅的创新应该建立在‘好味道’的基础上。”沈东奇建议，锅底可以跳出传统麻辣清汤的框架，注重风味的融合，打造既新鲜又营养又难忘的新味觉体验，为火锅品类注入更多活力。同时通过服务和“新五体验体验”为顾客提供多层次的情感价值，如使用原木、绿色方案等点亮治愈场景营造、跨界联名提升品牌知名度等返回搜狐查看更多